Spätzle bio alla milanese con ragù di ossibuchi e gremolada

Spätzle bio alla milanese con ragù di ossibuchi e gremolada

Ingredienti per il ragù:

1 cipolla* tritata
2 carote* tritate
2 coste di sedano* tritate
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva*
3 ossibuchi* (circa 1,2 kg)
330 ml birra ambrata biologica*
250 ml brodo di carne*
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro*
1 foglia di alloro
sale fino
pepe nero macinato
1 cucchiaio di amido di mais*

per l’impasto degli Spätzle:

340 g farina di tipo 00*
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva*
4 uova*
noce moscata macinata
2 bustine di zafferano* in polvere
sale fino
120 ml acqua

per la gremolada:

buccia di ½ limone*
30 g prezzemolo*
1 spicchio d’aglio*

*ingredienti di qualità biologica

Questa è una ricetta di Stefano Cavada

Procedimento:

In un tegame caldo soffriggere la cipolla, le carote e il sedano nell’olio per 10 minuti a fuoco dolce, finche saranno morbidi.

Aggiungere gli ossibuchi e lasciarli rosolare 3 minuti per lato. Sfumare con la birra e lasciare evaporare l’alcol per 3 minuti. Aggiungere il brodo di carne, il concentrato di pomodoro, la foglia di alloro, il sale e il pepe. Mescolare bene, coprire con il coperchio e lasciare cuocere per 3 ore, mescolano di tanto in tanto.

Rimuovere gli ossibuchi dal sugo e scartare la foglia di alloro. Rimuovere gli ossi e tritare al coltello la carne. Mettere la carne nuovamente nel sugo, riportare a bollore e aggiungere l’amido di mais stemperato con un paio di cucchiai di acqua.
Mettere la farina in un robot da cucina con le lame inserite e aggiungere l’olio, le uova, una grattata abbondante di noce moscata, il sale e l’acqua. Azionare il robot per alcuni secondi, finché l’impasto sarà liscio e omogeneo. L’impasto dovrà essere un composto che si stacchi pesantemente dal cucchiaio, dovrà risultare morbido ma non troppo liquido; nel caso aggiustare l’impasto aggiungendo un cucchiaio d’acqua se fosse troppo asciutto o un cucchiaio di farina se fosse troppo liquido. Lasciare riposare l’impasto coperto a temperatura ambiente per 10 minuti. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d’acqua salata.
Per la gremolada, grattugiare la buccia del limone e tritate finemente il prezzemolo con l’aglio. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolare.

Formare gli Spätzle con l’apposita grattugia e cuocerli per un minuto in acqua bollente. Scolarli e saltarli in una padella con il ragù di ossibuchi

Servire gli Spätzle con una spolverata di gremolada.

 

Questa è una ricetta di Stefano Cavada, visita il suo sito per scoprirne altre: stefanocavada.it

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